На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

Скатерти. Основной материал для изготовления скатертей - льняная и х/бумажная ткань (реже шелк). Скатерти выпускают различных размеров (шириной 135-173 см), длиной 135-280), покроя (прямоугольные, квадратные, круглые, овальные), цвета (белые и цветные).

Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные.

Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц (их еще называют мольтонами).

Мольтоны - нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся непосредственно на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд, препятствуют скольжение и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.

Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см.

Скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:

150 х 150 см - для накрытия квадратного стола 90 х 90 см;

150 х 200 см - для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 см.

Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только потому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше, и иметь следующие размеры:

180 × 300 см - для накрытия банкетного стола 120 × 240 см;

240 × 500 см - для накрытия банкетного стола 140 × 400 см.

Наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол. Кроме того, он защищает большую скатерть от загрязнений. Однако основное его предназначение все-таки декоративное. Кладут наперон либо угол в угол со столом либо по диагонали (ромбом).

Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.

«Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент посередине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Часто используется в тех случаях, когда обходятся без скатерти – «дорожка» служит для того, чтобы защитить столешницу от повреждений в том месте, где расставляются вазы и посуда с общими блюдами.

Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.

Декоративные «юбки» - используются при накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко. Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина - в 1,5 - 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Салфетки - служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Салфетки изготавливают:

- большие (размеры 60×60 см). При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.

- средние (размеры 46×46, 53×53 см). При хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.

- малые (размеры 25×25, 30×30, 35×35 см). Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.

Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50х35 см. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.

Ручник - неотъемлемая часть облика официанта. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Изготавливают размером 40×80 см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки - от ожогов при подаче горячих блюд.

Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 × 100 см из мягкой х/б ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.

Столовое белье в ресторанах хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое белье - непременный атрибут высококлассного заведения.

Эксплуатационные нормы определяются по розничному товарообороту зала и установленным нормам потерь в процентах к исходной величине, а также с учетом места стирки столового белья (в ведомственных или неведомственных прачечных).

Образцы столового белья: скатерти, декоративные «дорожки», салфетки, фуршетные «юбки», чехлы на стулья и кольца в салфетках представлены в приложении 5 (рис. 11-15) .

В заведениях, которые стилизованы под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов;

соусники, наборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и

закусок, десерта, фруктов;

кружки для напитков собственного производства;

бокалы для прохладительных напитков;

посуда для подачи блюд восточной кухни;

ложки столовые и разливательные.

Деревянная посуда изготовляют из твердых пород древесины, которую для прочности пропитывают специальным раствором и покрывают лаком. Часто деревянная посуда расписывается художественной росписью.

Посуда и наборы из полимерных материалов имеет ценные свойства: небольшой удельный вес, высокая прочность, коррозионная и химическая стойкость. Это обусловило его применение, особенно в заведениях, расположенных в зонах отдыха.

самыми Распространенными полимерными материалами, допущенными для использования в пищевой промышленности и ресторанном хозяйстве, является е галит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен

некоторых марок. Так, посуда из мегалита используется на линиях гражданской авиации. Из полимеров изготавливают тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, наборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые наборы.

Для обслуживания банкетов-приемов по типу "фуршет" и "коктейль" применяют пластмассовые шпажки-вилочки для подачи бутербродов канале и других мелких закусок.

Рис. 24. Ассортимент разовой посуды из полимерных материалов

Столовое белье. Виды и назначение

В заведениях ресторанного хозяйства используют различные виды столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. ее изготавливают из льняных тканей, которые отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными. Поверхность льняных тканей гладкая, а потому меньше загрязняется и легко поддается стирке. Эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском.

Льняные скатерти. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям), по цвету - белыми и цветными. Белые придают залу торжественный вид, их применяют при всех видах обслуживания; цветные - применяют в основном при организации банкета-чая, банкета-кофе.

Во многих современных ресторанах при сервировке столов поверх скатерти кладут наперон. Это верхняя скатерка, которая выполняет не только декоративную функцию, но и облегчает уход за основной скатертью. Наперони, как правило, шьют из контрастной ткани, которая гармонирует по цвету и фактуре с основной скатертью. Он оберегает ее от загрязнения, истирания и придает праздничный вид.

Рис. 25. Пример использования наперонів при сервировке столов

По внешнему виду скатерти делят на обычные и банкетные.

В ресторанах используется также белое банкетное полотно шириной 173 и 140 см. Из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах "люкс" и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала. На каждом виде столового белья изображаются название ресторана или его эмблема.

Сегодня для покрытия столов в залах ресторанов часто используют мулетон или протектор - специальное покрытие, предназначенное для защиты поверхности стола от повреждений, воздействия высоких температур, которое активно впитывает влагу и поглощает звуки при смещении предметов сервировки на столе.

При накрытии столов для банкета широко используют так называемые "юбки" - ткань, покрывающая стол от столешницы до самого пола.

Фуршетные "юбки" - красивые, удобны благодаря своей мобильности. В случае необходимости они позволяют моделировать столы в зависимости от того, что празднуется, и количества гостей, помогают соединить несколько столов в один. Главный элемент фуршетной "юбки" - складки, к которым можно добавить драпировку свагами, украсить букетиками цветов. Очень удобны для кейтринговых компаний, когда возникает необходимость расставлять и декорировать столы непосредственно на месте.

По цвету и фактуре они отличаются от основной скатерти. Крепится такая "юбка" на шнурке или закрепляется нитками по углам с интервалом 50 см.

Рис. 26. "Юбки" для накрытия банкетных столов

Рис. 27. Примеры накрытия банкетных столов с использованием "юбок"

Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. К заведений ресторанного хозяйства, как правило, поступают столовые белые салфетки с ажуром размером 45x45 см и цветные с ажуром 35x35 см. Если столы полированные, могут использоваться салфетки для покрытия размером 50x35 см.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны им соответствовать. Такие салфетки размером 25x25 см

предлагают посетителям для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд, их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.

Ручники изготавливают из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35x85 см используется при подаче блюд.

Полотенца полировка посуды и столовых наборов изготавливают размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

На новое белье в одном из ее углов ставится штамп предприятия несмываемой краской или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.

После стирки столовое белье должно быть хорошо підкрохмалена и отутюжена. Скатерти сворачивают, используя специальные приемы: складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают так же и снова проглаживают.

Таблица 1

Размеры скатертей и салфеток
Наименование
Салфетки:
столовые
сервировочные
Скатерти:
столовые
верхние "наперони"
банкетные
"Юбки" фуршетные

Каждой хозяйке хочется, чтобы ее дом был уютным, приготовленные блюда очень вкусными, а накрытый стол выглядел безупречно. И важной деталью сервировки является столовое белье. Оно присутствует в нашей повседневной жизни, но особое значение приобретает в праздничные дни, когда за столом собираются гости.
Существует несколько видов столового белья, каждый предмет имеет свое функционально-декоративное назначение и вносит определенную лепту в украшение стола.

Какие существуют виды столового текстиля

Теперь по порядку о каждом предмете. К скатерти у нас особое отношение, ведь на Руси издревле она являлась не только предметом обихода, но и своеобразным символом благополучия. Поэтому нередко передавалась она из поколения в поколение.

Пережив тысячелетия, скатерть сегодня не только выполняет функцию практичного предмета, защищающего мебель, но и является атрибутом, способным украсить интерьер, стать изюминкой в оформлении, и сервировке семейного обеденного или праздничного стола. Размеры и конфигурация скатерти зависит от формы и величины столешницы. При этом следует учитывать, что в классическом варианте свисающая ее часть должна соответствовать значению - 20-30 см.

Интересным и современным решением убранства стола являются скатерти-дорожки или раннеры. Это ни что иное, как узкая полоска ткани во всю длину стола. Их стелют либо прямо на столешницу, либо на основную скатерть, располагая вдоль по центру или по диагонали.

Постоянными спутницами скатерти, ее неотъемлемым дополнением стали салфетки. В наши дни многие хозяйки, накрывая стол, нередко пользуются бумажными аналогами, забывая, что это не свидетельствует о хорошем вкусе. Этикет предписывает использование исключительно тканевых салфеток. Кстати, сложив их оригинальным способом, сервировке стола можно придать особый колорит.

Дизайн салфеток и скатерти может точно совпадать, образуя единый стиль. В таком случае они часто составляют комплект. Однако салфетки нередко носят и самостоятельное художественное решение.

Наперон - еще один вид столового белья. По сути, это текстильное изделие, представляющее собою верхнюю салфетку больших размеров, которой покрывается основная скатерть. Использование наперона не только практичная сторона в деле предохранения скатерти, но и яркая деталь декора, однако в домашней обстановке совсем необязательная, как и фуршетная юбка - другой элемент украшения стола.

Само название аксессуара фуршетная юбка красноречиво повествует, что используется он для декорирования стола в торжественных случаях: для фуршетов и банкетов. Полотно юбки аккуратно укладывается в склады и крепится к столешнице, обрамляя ее по всему периметру. Этот декор - прерогатива ресторанов, но при желании его можно взять на вооружение для украшения праздничного стола и дома.

Ткани для столового белья

Текстильная группа тканей, используемых для пошива предметов столового белья, заслуживает особого внимания, поскольку изделия испытывают частые стирки и глажки. К сожалению, идеальных во всех отношениях тканей не существует, и современная продукция столового текстиля изготовляется из различных материалов. Но признанными лидерами являются лен и хлопок.

Столовое белье из хлопковых тканей чудесно стирается и подойдет как для ежедневной сервировки, так и для торжественных случаев. К недостаткам хлопка относится высокая износостойкость материала и значительная усадка.

Если говорить о льняных тканях, то они практичны и удобны, обладают едва уловимым характерным блеском и в изделии выглядят превосходно. Льняные скатерти специалисты рекомендуют использовать для праздничных обедов. Поскольку ткань достаточно тяжело отутюжить, и она быстро сминается, в повседневном обиходе такая скатерть будет не слишком удобной.

Все же ткани для столового белья ежедневного использования лучше выбирать смесовые, в которых присутствуют натуральные и синтетические волокна. Или полностью искусственные, они менее маркие и обрабатываются водоотталкивающими пропитками. Изделия из них великолепно стираются и почти не сминаются. Огромную популярность завоевали, например, полиэстровые скатерти с жаккардовым переплетением, не имеющие изнаночной стороны.

Для фуршетных юбок, чтобы складки мягко и красиво струились, используют легкие ткани, например, аджани или креп-сатин.

Отдельным направлением в столовом текстиле стали кружевные скатерти и салфетки. Тонкие и ажурные изделия способны внести в интерьер особые нотки изящества и утонченности.

Мастерская Братьев Титовых может предложить любое исполнение столового белья, абсолютно все, что душа пожелает, за исключением одного - скатерти-самобранки. Согласитесь, тут человек бессилен, и самобранка может существовать только в сказке.

Наименование	Размеры, см
Скатерти
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Банкетное полотно
Банкетное полотно
Салфетки столовые
Салфетки цветные
Салфетки для покрытия стола вместо скатерти
Полотенца

Обычные скатерти - размером 173х173 см; цветные - 135х135 см, 150х150 см.

Банкетные скатерти выпускают размером 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.

В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала; в каждом виде столового белья изображается название ресторана или его эмблема.

При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» - ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке и закрепляется нитками по углам и с интервалом 50 см.

Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предприятия, как правило, поступают салфетки столовые белые с ажуром 46х46 см и цветные с ажуром 35х35 см. вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для покрытия 50х35.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25х25 см используют длоя вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажнымит, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35х85 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100х40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

На новое белье ставится штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.

Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы: скатерть складывается по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.

Лекция 6 Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение характеристика

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «mеnu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и вино-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Классификация предприятий ОП, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

От менее острых к более острым, пряным;

Горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

Супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Столовое белье, виды и назначение

К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляют из льняного полотна, которое отличается большой прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажным, поверхность его более гладкая, поэтому оно меньше загрязняется и легко отстирывается, имеет шелковистый блеск и белизну.

На ПОП используют льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым переплетением, по краю подрубленные или с ажурной мережкой. Скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти имеют торжественный вид, их применяют при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чая.

Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные . Нижние скатерти – чехлы для столешниц – мольтоны (нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием). Мольтоны стелют на столы для защиты их поверхности от воздействия жидкости и горячих блюд, они препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Мольтоны должны точно соответствовать размерам столешниц и при помощи завязок или резинки прочно к ним прикрепляться. Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см.

По размерам скатерти делят на обычные и банкетные. Обычные – размером 173*173 см; цветные 135*135, 150*150см. Банкетные – размером 173*208см, 173*250, 173*280, 173*500см.

В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно иметь вместо одной скатерти длиной 10-12 м две по 5 м (оптимальная длина банкетной скатерти 5-7 м).

Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки» - сервировочные покрывала («напперон») бывают обычно круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения, ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.

«Дорожки» имеют то же применение что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент по середине длинных банкетных столов. На них обычно раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Настольные «дорожки» обычно имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.

При накрытии столов для банкета широко используют скатерти «юбки» - синтетическая ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной ткани. Ширина ткани должна соответствовать высоте стола, а длина в 1,5 – 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Крепится ткань на шнурке и закрепляется нитками по углам и с интервалом 50 см, резинке, липучках, декоративных клипсах и т. д.

Салфетки должны иметь одинаковый рисунок и выполнятся из того же материала что и скатерть. Для ресторанного обслуживания используются только квадратные салфетки. Они служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Салфетки изготавливают большие, средние и малые. Большие салфетки имеют размеры 60*60. Она используется для сервировки стола и для подачи блюд, может быть использована в качестве полотенца или ручника. Средние салфетки используются для сервировки столов: белые с ажуром 46*46 см (до 53 см) и цветные с ажуром 35*35 см (25*25, 30*30). Вместо скатерти на столы с красивой столешницей используют подтарелочные салфетки для покрытия 50*35 см. Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25*25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают горячими, влажными, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35*85; 35*70; 40*80 см используется для подачи блюд и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки – от ожогов при подаче горячих блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100*40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

На новое белье ставится штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах. Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы: скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.