Винный вторник: о винном камне. Очищенный винный камень

Винный камень , гидротартрат калия, кислый винннокислый калий, кремортартар, кристаллический осадок, выпадающий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих емкостей при спиртовом брожении виноградного сусла, выдержке и обработке вина.

Является ценным сырьем для производства винной кислоты. В соке винограда винный камень содержится в растворенном состоянии, в вине образуется насыщенный раствор. Выпадение винного камня происходит под влиянием механического воздействия (перемешивания или толчков), при повышении спиртуозности или при снижении температуры. Мелкие кристаллы могут выпадать даже в готовом бутылочном вине, поэтому вино до розлива обрабатывают холодом и выдерживают при температуре, близкой и точке его замерзания. Винный камень состоит в основном из битартрата калия (КНС4НХ)6) и виннокислого кальция (СаС4Н406 . 4Н2О). Выпадая из вина, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине. В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше. Характерен следующий химический состав винного камня (%): битартрат (кислый виннокислый калий) - 82,95; виннокислый кальций - 5,4; кремнезем- 1,1; окись магния - 0,9; окись алюминия - 0,92; органические вещества - 6,2; др. вещества - 2,53. Согласно формуле в химически чистом винном камне может содержаться 79,75% винной кислоты. Вкус винного камня слабокислый, цвет - белый. В сухом виде представляет собой стойкий продукт. При сильном нагревании разлагается, остаток после прокаливания состоит из поташа. Растворы винного камня очень быстро покрываются плесенями, разлагающими его. Хорошо растворим в горячей воде, плохо - в холодной, нерастворим в спирте. Константа диссоциации винного камня: К = 4,5 . 10~5. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта. При крепости вина 10-20% об. растворимость винного камня снижается примерно на 50% против его растворимости в воде.

Винный камень извлекается механическими и химическими способами. При механическом способе вскрывают дно бочки и отбивают кристаллы винного камня острыми молотками (текселями) или снимают их кривыми бондарными стругами. Из бутов и цистерн винного камня удаляют, обогревая стенки паяльной лампой. Сырой винный камень промывают холодной водой и после декантации высушивают. При химическом способе извлечения винного камня бочки, буты, цистерны и железобетонные резервуары промывают раствором соды или минеральной кислоты (серной, соляной). При содовом способе готовят горячий раствор кальцинированной соды из расчета 250 г соды на 1 дал воды или задают в емкость непосредственно соду вместе с горячей водой и паром. Из полученного горячего виннокислого раствора проводят осаждение виннокислой извести хлористым кальцием. При кислотном способе обычно применяют 2%-ный раствор серной или 3%-ный раствор соляной кислот. Слитую промывную жидкость обрабатывают известковым молоком с добавлением хлористого кальция до слабокислой реакции. В результате получается осадок виннокислой извести. При получении вакуум-сусла виноградного винного камня в горячем растворе находится в пересыщенном состоянии. Когда сусло остывает, винный камень переходит в осадок. Его затем отделяют, промывают 3-4 раза холодной водой и высушивают. Такой винный камень - наиболее богатое виннокислотное сырье с содержанием винной кислоты до 75%. Высушенный винный камень собирают отдельно от виннокислой извести в крафт-мешки, которые зашивают, маркируют и после взвешивания автотранспортом или в железнодорожных вагонах отправляют на заводы по производству винной кислоты.

Очищенный винный камень

(KALI TARTARICUM ACIDULUM. BITARTRAS KALICUS CUM AQUA. TARTARUS DEPURATUS. CREMOR TARTARI. CRYSTALLI TARTARI.)

Как ясно из названия, винный камень добывается в процессе винодельческого производства. Особенно много камня осаждается в процессе так называемого «тихого брожения». Винный камень осаждается на стенки и дно бродильного чана. Полученный таким образом камень содержит много посторонних включений и поэтому подвергается очистке. На фабриках во Франции и Германии такая очистка производится путем растворения сырого винного камня (tartaricum crudus) в кипящей воде, обычно с добавлением небольшого количества сухой глины, угля и яичного белка. После чего производят процеживание и кристаллизацию. Эти операции выполняются до тех пор, пока кристаллы не станут совершенно белыми.

Физико-химические свойства.

В воде винный камень растворяется мало (1 унц.(30 г)растворяет 5 гран.(0,31 г)). В горячей воде растворение происходит гораздо энергичнее, в соотношении 1 часть винного камня на 15 частей кипятка.

Физиологическое действие.

По своему физиологическому действию винный камень схож с виннокаменной кислотой. Винный камень оказывает специфическое действие на венозную систему, значительно уменьшает приливы венозной крови, устраняет болезненную раздраженность воротной вены. Таким образом, происходит комплексное воздействие при брюшных застоях, приливах крови в брюшине, опухолях печени, геморроидальных шишках, неправильном желчеотделении. Препарат оказывает выраженное мочегонное действие. Хотя это средство является деликатным слабительным, все же следует избегать продолжительного применения его из-за возможности расстройства пищеварения, в особенности при склонности газообразования или повышенной кислотности.

Противопоказания к применению. Из всего вышеизложенного, основные противопоказания к применению винного камня следующие: слабое пищеварение, склонность к газообразованию и поносам, нежелательно употребление детям.

Случаи употребления.

1. Геморроидальные образования и кровотечения, в особенности при сопутствии застоя крови и воспаления сосудов. При и брюшном полнокровии и застоях в воротной вене, как следствие приводящих к неправильной выработке желчи и нарушениям менструального цикла.

2. При заболеваниях желчного пузыря с усиленным желчеотделением, воспалении желчного пузыря, желчном кровавом поносе, холере и желтухе.

3. В качестве противовоспалительного и слегка возбуждающего кишечную деятельность средства. Особенно полезно средство в начальной стадии гастрита.

4. Всевозможные инфекционные сыпи, в частности при скарлатине, в начальной и заключительной стадии заболевания, при склонности к водянке. Вообще, как слабительное средство, при необходимости очищения эпигастральной области.

5. Водянки, возникающие вследствие воспаления серозных перепонок, склонности к водянистым выпотам, особенно после воспалительных сыпных заболеваний. Водянки, происходящие из-за брюшных застоев и застоев в воротное вене. Вообще, при всех видах водянки, как вспомогательное средство, в сочетании с другими сильнодействующими мочегонными средствами, как то ялапа, морской лук. Richter рекомендовал его при рвоте у беременных, спровоцированных несварением пищи и сопровождающихся головокружением.

6. Наружное применение винного камня предпочтительно при многих глазных болезнях, в частности при потемнении роговицы.

Лекарственные сочетания. При геммороидальных страданиях винный камень сочетается с серным цветом, при водянках – с ялапой, морским луком, наперстянкой, селитрой.
Винный камень не следует сочетать с чистыми щелочами а также с их углекислыми солями, за исключением тех случаев, когда требуется выделение свободной углекислоты.

Старинные рецепты и препараты.

Rp. Винный камень очищенный - 0,5 скруп. - 1 скруп.(0,625-1,25 г),
S. Пищеварительное и мочегонное средство.

Rp. Винный камень очищенный - 0,5 драхм. - 2 драхм.(1,9-7,6 г).
S. Слабительное.

Rp. Винный камень очищенный,
Калия сульфат,
Фенхелевый элеосахар по - 3 драхм.(11,4 г),
M.f. Порошок. DS. Принимать по 1 ч.л. каждые 3 часа.
(Пищеварительный порошок.) BERENDS

Rp. Винный камень очищенный,
Корня ревеня тангутского по 1 скруп.(1,25 г),
M.f. Порошок. D. 3 таких дозы. S. Принимать через 2 часа по 1 порошку.
(Слабительное.)VOGEL

Rp.
Рвотный камень - 1 гран.(0,062 г),
M.f. Порошок разделить на 6 частей. DS. Принимать по 1 порошку через 2 часа.
(Слабительное.) P. FRANK

Rp . Винный камень очищенный - 0,5 скруп.(0,625 г),
Листьев наперстянки пурпурной - 1 гран.(0,062 г),
Корня морского лука - 2 гран.(0,124 г),
M.f. Порошок, 6 таких доз. DS. Принимать 3 раза в день по порошку.
(При водянке.) OSIANDER

Rp. Винный камень очищенный - 0,5 унц.(15 г),
Сера очищенная - 2 драхм.(7,6 г),
Фенхелевый элеосахар - 1 скруп.(1,25 г),
M.f. Порошок. DS. Принимать 3 раза в день по 1 ч.л.
(При геморроидальных болях.)

Rp. Винный камень очищенный - 6 драхм.(22,8 г),
Калия нитрат - 1 драхм.(3,8 г),
Жженная магнезия - 2 драхм.(7,6 г),
Белый сахар - 0,5 унц.(15 г),
M.f. Порошок. DS. Пинимать 3 раза в день по 1 ч.л.
(При завалах в воротной системе, сочетающихся с нервными расстройствами и ослаблением выделительной системы.) RADIUS

Rp. Винный камень очищенный - 0,5 унц.(15 г),
Гуаяковая смола - 2 драхм.(7,6 г),
M.f. Порошок разделить на 8 частей. DS. Принимать по порошку на ночь, в течение нескольких дней.
(при ложных обмороках в следствие приливов к голове.) HUFELAND и KAMPF

Rp.
Семян фенхеля обыкновенного[порошок] - 2 драхм.(7,6 г),
Мякоть индийского тамаринда - 2 унц.(60 г),
Сироп малины, сколько нужно для подмешивания..
DS. Принимать по 2 ч.л. через 2 часа. PHOEBUS

Rp. Винный камень очищенный - 1 унц.(30 г),
Корень имбиря[порошок],
Консервированная роза по 1 драхм.(3,8 г),
Сироп корки померанцев, сколько нужно для подмешивания.
DS. Принимать по - 1 ч.л.
(При водянке.) MONRO

Rp. Винный камень очищенный - 3 драхм.(11,4 г),
Отвар хинной коры (из 1 унц.(30 г)) - 8 унц.(240 г),
MDS. После тщательного взбалтывания, принимать через 2 часа по 2 ст.л.
(Астеническая водянка.) P. FRANK

Rp. Винный камень очищенный,
Красная глина,
Белый сахар по 2 скруп.(2,5 г).
M.f. Стереть в тонкий порошок. DS. Глазной порошок.
При хронических воспалениях глаз. BALDINGER

не вошли №№ 146, 148

перевод-адаптация ramzes_ra

В кулинарии уже давно успешно используются производные от различных фруктов. Особенно применимо такое заявление к сладким блюдам и выпечке. Например, мало кто знает, что привычную всем соду и порошок для выпекания (он же разрыхлитель) иногда заменяют винным камнем. Другое его название - крем тартар. Из-за этого камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь. Но в действительности это белый порошок, используемый в качестве разрыхлителя и стабилизатора структуры белка.

Надо сказать, что он гораздо эффективнее пресловутых соды с уксусом, а потому добавляется в сравнительно малом количестве. В свою очередь, такой подход помогает сохранить полную вкусовую гамму конечного продукта, не испортив ее чрезмерным содержанием разрыхлителя или неприятным привкусом, который он может придать в некоторых случаях. Откуда же берется винный камень? Недаром у него такое говорящее название. Это полезное для кулинарии вещество действительно получают на винных заводах.

Винный камень - что это такое?

Тартар представляет собой химическое соединение из двух основных элементов. Это фруктовая кислота (в нашем случае - винная) и едкий калий. Данное сочетание частично нейтрализует калий и придает веществу ту самую кристаллическую структуру, в которой его добывают. Обычно такие кристаллики можно обнаружить на внутренней стороне старых деревянных бочек и пробок. Но только если речь идет о выдержанном качества. Он образуется очень долго и в небольших количествах, что является основной причиной высокой стоимости. Далее вещество растирают в порошок и в таком виде продают.

Винный камень особенно эффективен при добавлении в и муссы для тортов. Он значительно облегчает процесс взбивания, а также позволяет массе удерживать объем в течение длительного периода времени. Но добавлять тартар нужно ближе к концу готовки. В старых поваренных книгах, написанных в те времена, когда о соде никто еще не слышал, рекомендуют добавлять именно крем тартар. И до сих пор, несмотря на обилие разных средств на прилавках магазинов, повара не придумали ничего лучше - винный камень можно смело ставить на первое место среди других стабилизаторов.

и виноградного сока

Именно из-за большого количества калия, содержащегося в плодах винограда, идет образование вещества крем тартар. Но виноградный сок богат не только калием; в нем также содержится большое количество других полезных для человеческого организма веществ. Причем знания о пользе этих ягод передавались из поколения в поколение еще со времен Древнего Рима. Уже тогда виноградом лечили больную печень и легкие, почки и простуду, применяли его для общего укрепления всех систем организма.

Современные исследования с успехом подтвердили представления древних римлян и греков. Оказалось, что в плодах винограда содержатся витамины группы В, РР, Р, витамин С, полезный для укрепления сосудов и активизации иммунитета, бета-каротин и сразу несколько органических кислот. Кроме того, в нем присутствуют белки, углеводы и органические волокна. Не обделен виноград и важными для человека минеральными веществами: магний, железо, фосфор, калий, кальций, кобальт!

Сок виноградный особенно полезен людям, которые страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также он тонизирует и дарит бодрость, поэтому рекомендуется для употребления в периоды особенно напряженной умственной и физической активности. Сок очень быстро всасывается в кровь благодаря высокому содержанию сахаров, поэтому пить его можно в любое время дня. Уже через полчаса вы сможете почувствовать бодрящий эффект. Примечательно, что все сорта винограда оказывают на нас разное воздействие.

Так, светлый сок обладает повышенным содержанием железа и поэтому быстро восстанавливает запас сил. А темный более всего полезен женщинам: пигмент антоциан, который придает такому соку насыщенный цвет, способен предотвратить рак груди.

Сколько стоит винный камень (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Винный камень можно назвать вспомогательным продуктом, который активно используют в различных отраслях пищевой промышленности. Наиболее часто винный камень применяют в качестве натурального разрыхлителя теста в хлебопекарном производстве. По своей сути винный камень - это ни что иное как кристаллический осадок или же винно-калиевая и -кальциевая соли, которые выделяются в процессе спиртового брожения.

Исходя из названия, винный камень получают в процессе производства вина, а именно на этапе обработки и выдержки напитка. Что примечательно выше обозначенные соли содержатся в составе винограда, т.е. природного сырья, из которого изготавливают вино. Винный камень скапливается на дне чана для брожения.

Соли, содержащиеся в винограде, не переходят полностью в состав вина при брожении природного сырья и оседают на дно бродильного чана под воздействием алкоголя. Винный камень также образуется на дне бочки, в которой хранят молодое вино и подвергают второму брожению. После того, как вино сцеживают в бочках остается винный камень в виде осадка. Винный камень считается важным техническим сырьем.

Вещество активно используют в химической промышленности для получения винной кислоты. При этом винный камень - это сырье природного происхождения и побочный продукт виноделия. Винный камень можно смело назвать подарком природы и практически бесплатным сырьем. Стоит отметить, что винный камень используют не только в пищевой отрасли, а также в гальванике, а также в химической, лакокрасочной и тяжелой промышленности.

Примечательно то, что многие современные хозяйки часто используют винный камень в процессе приготовления кулинарных изделий, однако просто не догадываются об этом. Соединение входит в состав различных пекарских смесей. Помимо того, сам винный камень можно использовать для закрепления взбитых белков при приготовлении кондитерских изделий. Также винный камень используют вместо разрыхлителя теста. Считается, что именно винный камень лучше всего подходит как замена пекарского порошка.

Соединение превосходит любые другие заменители по вкусу, а также не образует осадка. В кондитерском производстве винный камень используют как пищевую добавку, которая помогает придать глазури или начинке конфет яркий белый цвет. Чаще всего винный камень используют для изготовления пирожных меренгов, а также кексов. В виноделии трудно переоценить важность винного камня, который используют для стабилизации вин, а также поддержания определенного pH. Винный камень обладает рядом полезных свойств, которые используют в фармакологическом производстве.

Калорийность винного камня 0.1 кКал

Энергетическая ценность винного камня (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

28.11.2017

Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется. В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На сайт вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.

Что такое винный камень?

Винный камень – это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.

В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:

1. Чтобы стабилизировать яичные белки, взбивая их для безе. Этот ингредиент поддерживает пышность даже после запекания в духовке.
2. Действует как разрыхлитель в печенье, блинах и других хлебобулочных изделиях без дрожжей. Винный камень смешивается с пищевой содой и в результате происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, которая сделает выпечку воздушной.
3. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в варенье, глазури и сиропах. Глазури придает кремовую текстуру.

Как выглядит винный камень – фото

Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.

Общее описание

Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.

Это смесь двух одновременно выпадающих солей:

1. Гидротартрат калия – KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты (пищевая добавка E336ii).
2. Тартрат калия – K2C4H4O6 средняя (нормальная) соль винной кислоты, тоже пищевая добавка E336i.

Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.

Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.

Где купить винный камень

Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.

Проще всего купить винный камень в онлайн-магазине органических продуктов IHerb.

Какой запах и вкус у винного камня

Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.

Как хранить винный камень

Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.

Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте.

Полезные свойства винного камня

Винный камень не богат питательными веществами, а содержит только калий. Несмотря на то, что в составе только один минерал, эта добавка обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

1 чайная ложка винного камня обеспечивает более 5 % ежедневного рекомендуемого потребления калия – 495 мг. Это довольно много для такого небольшого размера порции. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг.

Калий способствует укреплению костей, и это помогает снизить риск инсульта.

Многие из полезных свойств винного камня связаны именно с содержанием калия. Вот некоторые из них:

• Лечит запор. Винный камень уже давно считается эффективным слабительным. Обратите внимание, что для этого понадобится принимать довольно высокую дозировку. Поскольку количество, используемое при приготовлении пищи, обычно очень мало, вряд ли вы почувствуете этот эффект.
• Помогает бросить курить. Многие люди считают винный камень полезным для избавления от этой вредной привычки. Он не только призван очистить организм от никотина, но и, как говорят, помогает с обузданием никотиновой зависимости. Чтобы бросить курить, его употребляют, смешав с апельсиновым соком. Сок повысит уровень витамина C, которого всегда не хватает курильщикам.
• Снижает артериальное давление. Дефицит калия приводит к повышению давления, поэтому винный камень может его снизить благодаря высокому содержанию этого элемента. Убедитесь, что ваше высокое давление действительно вызвано дефицитом калия, прежде чем принимать его для лечения.
• Лечит инфекции мочевых путей. Винный камень способен повлиять на значение pH мочи, создавая среду, неблагоприятную для бактерий, вызывающих инфекции.
• Очищает кожу от прыщей. Винный камень выводит токсины, вызывающие прыщи. Его не применяют местно, а употребляют в пищу, и это устраняет бактерии и токсины, вызывающие акне.
• Действует как мочегонное средство. Винный камень долгое время использовался практиками народной медицины как диуретик. Он считается эффективным для лечения отеков.

Противопоказания (вред) винного камня

Употребление винного камня в небольших количествах не вызывает никаких проблем.

Противопоказано применение высоких доз при диабете, острой почечной недостаточности или тем, кто принимают лекарства, которые уменьшают способность почек выделять калий.

Потребление большого количества этого соединения может вызвать тошноту, диарею и расстройство пищеварительной системы.

Применение винного камня в кулинарии

• Одно из самых известных применений в кулинарии винного камня – это стабилизация яичных белков при их взбивании. Щепотка порошка, добавленного при взбивании, усилит образование пузырьков и поможет быстро взбить крепкую пену. Он также увеличит объем пены и сохранит ее яркой и белой. Обычно кладут 1/8 чайной ложки на яичный белок.
• Винный камень часто добавляется к выпечке, чтобы помочь активировать щелочную пищевую соду.
• Еще один способ использования винного камня на кухне – это работа с сахаром. Щепотка порошка, добавленная к кипящему варенью или сиропу, препятствует естественной склонности сахара к связыванию и образованию кристаллов (засахариванию).
• Добавьте щепотку винного камня при тушении овощей, чтобы они сохранили свой яркий, свежий цвет. Пигменты, содержащиеся в красной капусте, картофеле и цветной капусте, выщелачиваются и обесцвечиваются при высоком рН. Добавление ½ чайной ложки этого порошка в воду для приготовления пищи повысит кислотность и предотвратит разрушение цвета.

Винный камень используют при производстве конфет, безалкогольных напитков, желатиновых десертов, хлебобулочных изделий.

Кроме того, это соединение действует как консервант для вина, а также помогает контролировать рН ферментации виноградного сока.

Чем заменить винный камень в рецептах

Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.

Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.

Для взбивания яичных белков

В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.

В выпечке

Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.

Для глазури и сиропов

Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.

Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.